饮食习俗

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     秦汉以前,福建土著居民喜欢傍水而居。在饮食方面,新石器时代的昙石山人以采集贝类及海生软体动物为食物主要来源,如《逸周书》所载:东越海蛤。在福清东张文化遗址中,发现了粟粒和稻草的痕迹,说明谷类粮食在当时的食物结构中也占重要地位。

  到了秦汉时期,福建农业生产有了发展,稻米是主食,鱼、蛤、果品类为副食,《史记·货殖列传》载:楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果杧蠃蛤楚越即包括福建。时人粮食略有剩余,用于酿酒。

  汉代以后,中原汉族陆续迁徙入闽,他们带来了中原的作物及其食俗,麦子成为主要食品之一,人们还种植大豆等作物。唐宋以后,随着福建经济的迅速发展和海上贸易的繁荣,福建饮食品类大大丰富,菜肴的烹调也讲究起来。明代中后期,甘薯从海外传入,成为福建部分地区的主食之一。

  明清以后,闽菜逐渐形成特色。风味小吃更以花色多、品味佳而享誉国内,并且形成不同的地区特色。

  主 食

  1.稻米

  福建各地主食以稻米(即大米)为主。自古以来,八闽粮食种植以水稻为冠。

  闽北不少县份历史上就是著名的产粮区,三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载:南平日三餐皆饭,以食粥为耻。惟夏晚间,食之民茹。”(·嘉庆《南平县志》卷8《风俗》)浦城、建阳等地农村,一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯,福州地区一般则是早晚稀饭,午餐干饭,间有二干一稀食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区,有一日三餐皆稀饭者。现时虽无以食粥为耻之俗,但福建人讲究饮食中的。所谓稀饭,并不同于北方的,而较为稠密。

  每至春耕、秋收等农忙季节,因需起早摸黑抢种抢收,劳动量增大,闽北、闽西北和闽东有的一日四餐、五餐甚至六餐进食。闽南一些信神妇女,因许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐,俗谓减大顿,含有以此省下食福,留给子孙享受之意。

  米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍,系用竹制的笊篱捞出半熟米饭,将捞出的饭粒上甑炊熟,以备中、晚餐之用,余下的米汤和饭粒熬成粥作早餐。

  闽南部分地区民众爱吃肉末粥,在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油,不用佐餐菜肴,以此作早餐或晚餐。闽西连城一带农民,早餐多干饭,午、晚餐较多喝粥,且喜加入蔬菜、芋头、瓜豆等煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹,当地人喜用毛竹制成的竹筒蒸饭。竹节焖饭更见情趣,当地人上山劳作时,常砍一节毛竹,把淘好的米置竹节中,封好后就地拾柴烧烤,竹裂而米饭熟,闽西武平的簸箕饭是舀米浆于簸箕上猛火蒸熟成饭皮,制成小块,包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖,农民下地干活或肩挑走贩时,习惯用草编小袋装米煮成饭团,俗称茭茎饭。闽北南平一带也有草袋蒸饭的习俗,俗称草包饭。福建人对用糯米和粳米加工制的糍粑白粿也很偏爱,在制作方法和形态上它存在较明显的地区差异,福州地区多为长条状;闽南多为块状和扁圆状;闽东、闽北多为纺锤状,但其食法大同小异,或煮或炒皆可,既可作主食,也可佐餐。

  2.甘薯

  又称地瓜番薯红薯。明代万历年间,番薯从菲律宾传入中国。清代周亮工《闽小记》记载了番薯入闽的故事:万历中,闽人得之外国,瘠土砂砾之地,皆可以种,初种于漳郡,渐及于泉、莆,近则长乐、福清皆种之……。其初入闽时,值闽饥,得是而人足一岁。甘薯一引入,就为赈济福建饥荒立功殊伟,福建人为此在福州乌山建有先薯亭以纪念。于是耄耆童孺、行道鬻乞之人,下至鸡犬皆食之。并以其生食如食葛、熟食色如蜜,其味如熟荸荠。生贮之有蜜气,香闻室中。”(《闽小记》卷3《番薯》)而成为福建居民食桌上的宠物。在莆田和闽南一些地区,旧时地瓜甚或成了当家食品,人称万能粮1949年以前,古田县大桥镇以东的大东地区,曾流传这样的俗谣:大东三件宝,番薯米当粮草,竹片当灯火,火笼当棉袄

  闽南惠安县地多沙碛,旱地所占比例很大,主要种植地瓜,历史上有番薯县之称。旧时该县人民主要靠食地瓜度日,农民甚至一日三餐吃地瓜,仅逢年过节才能吃几顿大米饭。每年地瓜收成后,除少量现食外,大部分加工成粉或切成条丝状或片状的地瓜米地瓜片,以备常年食用。

  作为与大米互补的代用主食,番薯最常见的食法是将其与米掺和混煮。清光绪年间,惠安崇武人蒋君采以新釜炊番薯为题,口占一绝曰:水骨千年白,瓜心一味丹。饭汤虽变黑,未必带辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年纪念特刊》)对地瓜饭激赏备至。福州一带旧志中也有三餐皆饭,乡人或掺以薯米。”(民国《古田县志》卷21《礼俗志》)的记载。

  地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾几种。近几十年来,随着生活水平的提高,以地瓜米充当主食的现象在省内逐渐减少,但在城乡仍普遍将地瓜用作酿酒,薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃的。

  3.面食

  除了大米和番薯外,近代以后,面食已汇入福建人主食的谱系。由小麦加工而成的面粉,昔时闽北人俗称面灰,抗战前多称洋灰,意指进口货。面食中最常见的为粮食部门加工的各类干面,如阳春面仲秋面蛋面等,民间制作的则有切面鱼面及面疙瘩、面包、馒头、煎饼、水饺、肉包(包子)、蛋糕、油条等。

  副 食

  福建是南方主要鱼、肉、蔬、果产地之一,因此副食品具有花色多、品种全、做工细等特色。闽人的主体是汉族,故一般是荤素兼食。日常的副食,肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等;鱼类有淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;海产有黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等;蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等贝壳类也是居民的盘中之物。菜类中的豆类,有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类,饭豆中有红豆、乌豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、瓢羹菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等;瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦(葫瓜)等,还有山芋、马铃薯(土豆)、槟榔芋等等。此外,野生的竹笋、菰类;水田间的鳅、鳝、螺等;溪涧潭壑中的鳖、蛙、蝈(棘胸蛙)等;山林中的蛇、野猪、山羊、麂等也时有应市。豆制品门类甚丰,有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等。油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。

  福建人历来讲究荤素菜肴的烹调,诸端烹法,样样在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法。各地饮食口味略有不同,福州地区烧菜喜用虾油、糖、酒为佐料,甜、醇、香为其菜肴风格,特别是讲究。郁达夫先生曾形象地描述道:福州食品的味道,大抵重糖;有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件,简直是同蜜饯的罐头一样,不杂入一粒盐花。”(《郁达夫文集》第4150页《饮食男女在福州》)闽南地区则忌用虾油,喜清淡,重本味,烧汤制羹时还常加入当归、党参、枸杞等中药。闽南部分地区喜食咸,南安一带即有无咸不成甜咸甜湔()无味之说。而闽北,闽西北山区受邻省影响,加以山高水寒,烧菜时下盐、加辣椒较多,菜肴风味浓烈。

  闽菜的烹调技艺,有四大特色:

  一是刀工巧妙,寓趣于味,富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法,使烹制菜料大小相等,厚薄均匀,长短无差,剞划一致,不论其质地坚实、酥烂或脆嫩,均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果,且外形美观得趣。如淡糟香螺片鸡首金丝芋等菜式,予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感,食之芳留腮颊,余味淳长。

  二是汤菜考究,变化无穷,别有特色。闽菜重汤,讲求原汁原味。原料多用海鲜,通过精选各种主辅料加以巧烹调制,摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味,又保留其原味,使不同质地的菜肴汤味各具特色,故向有一汤十变之说。如芋艿煨羊肘葱烧蹄筋等汤菜,或汤清如水,或白似乳汁,或金黄澄透,道道味鲜甜爽,馥郁芳香。

    三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡。闽菜的调味别是一方:善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外,闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法,上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效,并因此构成闽菜独有风味。如醉糟鸡芥末鸡丝沙茶焖鸭块等佳肴,均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。

      四是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法,烹制细腻表现在选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜等方面。如荷包鱼翅佛跳墙等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如龙身凤尾虾白炒鲜竹蛏生炒黄螺片十锦蜂窝豆腐等佳肴,均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。