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客家酱油

发布时间:2017-06-13 作者:钟明山 点击数: 字号:T | T

  早在2000多年前,我们的客家祖先——中原人就发明了酱。他们将大豆浸涨蒸煮后,拌入炒熟的小麦粉发酵,然后装入土陶缸内,加入适量的盐水,经一年左右的日晒夜露,再将缸内物体压榨取汁,便有着香气浓郁、色泽棕红、滋味鲜美、液清如水,且如油样亮泽等特征,于是将其命名为“酱油”。此法年复一年,代复一代,延续相传。我们的祖先迁到江南一带客居后,这一传统技艺也得到发扬光大,被称为客家酱油。

  从记事起,即上世纪50年代初,母亲就是制作酱油的一把好手。她和邻里乡亲一样,勤俭持家,年年做酱油,虽然圩市店中有卖酱油,却为节约开支,很少去买。每年秋收时,母亲便带着我们兄弟三人,将五六分地的大豆收割好后,连茎叶一起挑回家中。到了晚上,点亮松明火把,全家人围成一圈,将豆叶一片一片地摘除干净,再用稻草数根,将带豆荚的豆萁在距根部四寸左右,扎成交叉成扇型的豆把。

  第二天早晨,便由我兄弟几个搬出屋檐下,由大哥踏上木梯,我与二哥将豆把用竹叉送上去,让大哥依次架到横木上,让其自然晾干。过一段时间,当发现有豆子掉落地下时,便可取下扬场了。大晴天时候,我们会一早将豆把取下,运至门口泥坪内,摆成豆兜朝下,豆茎朝上的一个大圆圈,任凭太阳暴晒,直到下午三时后,豆荚大部分干裂了,便可用豆篙子开打了。把豆萁全部打蔫了,再除茎,去杂,收豆子。如天气好,第二天又得将豆子平铺在晒谷坪上,让太阳晒干,以便保存不变质。这时,细心的客家妇女,还应将晒干的黄豆分级:最好的留做种子,次点的过年时做豆腐、再次的炒过年果子、剩下的才是做酱油的原料。

  到了农事节气的大雪前后,农作物转入冬藏期,也是客家人制作酱油的最佳时期。在那个季节,母亲和乡亲们一样忙碌开了。她个子较瘦小,但很要强,自个儿能做的,不麻烦邻里帮助,让我十分敬佩。只见她将黄豆用箩筐装好,挑到门口不远处的清澈小溪中,搓洗干净,挑回家后,倒入大木桶中,加入过面清水,浸泡一个晚上。

  次日早饭后,捞起豆子,放入锡箕内脱水。然后在灶膛内烧旺火,将大铁锅内的水烧沸,再将黄豆倒入大饭甑中入锅慢火蒸煮。约一个半小时,厨房内飘逸出大豆香味,便算蒸好了。兄弟三人我最小,母亲更疼爱我,会将饭甑内香喷喷的黄豆先盛上一小碗,拌上熟油、盐水,让我美滋滋的享用一番。这浓浓的母爱,时至今日,我仍记忆犹新,感慨万千!

  豆子蒸熟后,要先倒入洗净晾干的大盆篮中冷却,才可以入缸发酵。酱豆缸面上要加盖,用铁器压紧,防鼠防尘。过年前,那厨房角落中摆放的整缸酱豆,散发出浓浓的霉菌香味时,母亲便会在煮饭时,装一碗用来做菜,加上油盐和大蒜苗,炒好后让全家人配饭解馋。酱豆发酵好,就得放入适当的食盐水,以防过霉,不然就出不了好酱油。

  头年发酵的酱豆子,要等到次年春天,待盐味吸入均匀,才能榨出色香味俱佳的酱油来。且这酱油还得在锅中熬煮至沸点,凉置后方可贮蓄于陶瓷瓮中。又将瓮口加盖沙袋密封,可保长期不坏,常年食用。这种原汁原味的客家酱油,如为小孩子拌饭吃,简直是他们的最爱!(钟明山)

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