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客家美食算盘子

发布时间:2017-03-06 作者:李玉林 点击数: 字号:T | T

 

                                      大埔县的芋仔粄

    客家童谣云:“种芋子,种番薯,又种冬瓜种黄瓠。到七月,收燥谷,大担小揶揩进屋。收了一样又一样,又煮豆豉又做酱。又舂麻糍又蒸酒,一直忙到九月九。”芋头、番薯是客乡农家每年必种的粗粮、杂粮,有“薯芋半年粮”之说。秋收后,每家每户的地窖里都堆满了红姣姣的番薯和黑黢黢的芋头,粒粒饱满肥硕,散发着浓郁的泥土芬芳。

  与福建平和、永定相邻的广东省大埔县的芋仔粄(算盘子)就是用芋头、番薯粉做的一道客家小吃。将芋头洗净,刨皮、切片,撒些盐巴,猛火蒸得烂熟,抓把筷子插成芋泥,用擀面杖或米升筒把番薯粉碾压成粉末后掺入芋泥,搅拌均匀,兑入温水,揉得韧性十足,搓成条,切成颗粒,搓成圆形,再用拇指与食指按个凹洞,粒粒恰如算盘珠子。放进沸水中煮熟(或上笼蒸熟),捞起滴干水份,再放进油锅内与配料(五花肉碎、鱿鱼丝、香菇碎、胡萝卜碎、洋葱碎、蒜碎、虾仁、盐、酱油)炒匀、炒香,倒入用猪骨熬好的高汤,洒上葱花或香菜,就可上桌。把兑入的水换做菠菜汁或胡萝卜汁,便可分别做成绿色、红色的芋仔粄。芋泥换为紫薯泥,则是紫色芋仔粄。它可做菜亦可做主食,其形珠圆玉润,其味香滑爽软、鲜美可口。
  
  做芋仔粄要注意如下几点:芋头和番薯粉的比例是2:1,番薯粉放太多不好吃;番薯粉必须先用擀面杖或米升筒碾碎成粉末,这样才能使番薯粉和芋泥水乳交融;芋仔粄和配料炒时要用猛火;做好的芋仔粄要全部煮熟(或蒸熟),若一次吃不完,则浸泡水中置冰箱冷藏,可放几日没问题。
 
  客家女人既要下地干农活,又要负责全家人的饮食,日子过得相当艰苦。所谓无客不山山住客,客家地区多是土地贫瘠的山区,物产品种较少。在物质匮乏年代里,客家妇女练就了一种点石成金的本领,她们在各种粗粮、杂粮中想尽办法、变尽花样让家人填饱肚子,这就是芋仔粄的起源。
 
  芋仔粄(算盘子)具有吉祥祈福民俗文化意蕴:因为它具有珠圆玉润的形状,所以它是节日喜庆必备的小吃,象征合家团圆安康;因为它像算盘子,即表示:算了今年算明年,年年都要挣大钱。
 
  “美食香飘溢小城,不辞长作大埔人”,以芋仔粄为代表的大埔客家美食品种多样、风味独特、色香味俱全。充分体现了客家美食特色:文化底蕴深厚,历史源远流长,所以深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱,大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
 
  时至今日,算盘子已从本来的“异乡”南渡到更远的南方,早已落地生根成为南洋一道华族佳肴;在农历新年的团圆饭桌上,能讨个象征“吃后变得精打细算”、“年年有馀有钱算”的好意头,已不负祖先寄望。(李玉林) 

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